Cómo reconocer una verdadera tortilla?

¡Descubra en este artículo todo lo que necesita saber para reconocer una verdadera tortilla!

Hay un ritual que se hace entrañable frente al comal: colocar una tortilla caliente en la palma de una mano y con los dedos de la otra, enrollarla lo más fuerte posible. Pero este ritual sólo es posible si la tortilla está lo suficientemente blanda como para no romperse. Saber reconocer una auténtica tortilla, además de ser un hábito 100% saludable, es la forma más rica de experimentar la gastronomía mexicana.

Según los mayas, el maíz era la piedra angular de su civilización y, según los aztecas, es el signo del amor que Quetzalcóatl sentía por su pueblo, que se adentró en las montañas para conseguir una semilla de oro, transformándose en hormiga. De esta semilla nació la tortilla, símbolo de la actual identidad y cultura nacional mexicana. 

La tortilla es el instrumento elegido para hacer un plato nacional: los tacos. Sin embargo, poca gente conoce realmente el proceso de elaboración de una tortilla y cuáles son sus ingredientes. Afortunadamente, ¡estamos aquí para iluminarle!

La tortilla tradicional debe diferenciarse del resto. Procede del maíz mexicano, y en el proceso tradicional, el maíz que se ha cosechado según la temporada se deja secar de forma natural y se desgrana con un olotero. A continuación, el maíz se somete al proceso de nixtamalización en el que los granos de maíz se pulen como un diamante en bruto para hacerlos más digeribles en el organismo, maximizando su valor nutricional al aumentar su contenido en calcio, proteínas y antioxidantes.

La verdadera tortilla, la sana y auténtica, es por tanto siempre nixtamalizada. Para ello, hay que diluir cal en agua, cocer las judías en la mezcla, dejarlas en remojo toda la noche y al día siguiente enjuagarlas hasta que el agua salga clara. De ahí se obtiene el preciado nixtamal que se lleva al molino o metate. El resultado es una pasta suave y deliciosa, lista para ser palmeada en tortillas, tlacoyos, sopes, o (poner en su mezcla de maíz favorita). Cuando se hinchan en el comal o en la tortilla de plancha, el presagio de una buena comida es evidente. El proceso es puramente cultural. Pero aunque parezca inverosímil, en la mayoría de las escuelas de gastronomía no se enseña este ritual. 

No cabe duda de que para reconocer una buena tortilla, también hay que hacerse amigo del lenguaje, de su conocimiento. Una buena tortilla merece destacarse del resto, por eso nuestras tortillas son y serán siempre nixtamalizadas y hechas con maíz 100% nacional.

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