Es gibt ein Ritual, das vor dem Comal liebenswert ist: Legen Sie eine warme Tortilla auf die Handfläche einer Hand und rollen Sie sie mit den Fingern der anderen Hand so eng wie möglich zusammen. Dieses Ritual ist jedoch nur möglich, wenn die Tortilla weich genug ist, um nicht zu brechen. Das Erkennen einer echten Tortilla ist nicht nur eine 100% gesunde Gewohnheit, sondern auch die reichhaltigste Art, die mexikanische Gastronomie zu erleben.
Den Mayas zufolge war Mais der Grundstein ihrer Zivilisation und den Azteken zufolge ist er ein Zeichen der Liebe, die Quetzalcóatl für sein Volk empfand, das in die Berge ging, um einen goldenen Samen zu erhalten, der sich in eine Ameise verwandelte. Aus diesem Samen entstand die Tortilla, das Symbol der heutigen nationalen mexikanischen Identität und Kultur.
Die Tortilla ist das bevorzugte Werkzeug für die Herstellung eines Nationalgerichts: Tacos. Doch nur wenige Menschen wissen, wie die Zubereitung einer Tortilla abläuft und welche Zutaten sie enthält. Glücklicherweise sind wir hier, um Sie aufzuklären!
Die traditionelle Tortilla muss vom Rest unterschieden werden. Sie wird aus mexikanischem Mais hergestellt und bei dem traditionellen Verfahren wird der Mais, der je nach Jahreszeit geerntet wurde, auf natürliche Weise getrocknet und mit einem Olotero geschält. Anschließend wird der Mais dem Nixtamalisierungsprozess unterzogen, bei dem die Maiskörner wie ein Rohdiamant geschliffen werden, um sie für den Körper leichter verdaulich zu machen und ihren Nährwert zu maximieren, indem ihr Gehalt an Kalzium, Eiweiß und Antioxidantien gesteigert wird.
Die echte, gesunde und authentische Tortilla wird daher immer nxtamalisiert. Dazu müssen Sie Kalk mit Wasser verdünnen, die Körner in der Mischung kochen, sie über Nacht einweichen lassen und am nächsten Tag spülen, bis das Wasser klar ist. Daraus erhalten Sie das wertvolle Nixtamal, das zur Mühle oder zum Metate gebracht wird. Das Ergebnis ist eine weiche und köstliche Paste, die bereit ist, auf Tortillas, Tlacoyos, Sopes oder (geben Sie Ihre bevorzugte Maiszubereitung hinein) zu klopfen. Wenn sie sich auf dem Comal oder der Tortilla-Plancha aufblähen, ist das Vorzeichen für ein gutes Essen offensichtlich. Der Vorgang ist rein kulturell bedingt. Aber so unwahrscheinlich es auch klingen mag, in den meisten Gastronomieschulen wird dieses Ritual nicht gelehrt.
Zweifellos muss man sich auch mit der Sprache und ihrem Wissen anfreunden, um eine gute Tortilla zu erkennen. Eine gute Tortilla verdient es, sich von anderen Tortillas zu unterscheiden, und deshalb sind und bleiben unsere Tortillas nxtamalisiert und zu 100% aus einheimischem Mais hergestellt.
