Il y a un rituel qui, devant le comal, devient attachant : déposer une tortilla chaude sur la paume d’une main et avec les doigts, de l’autre, l’enrouler le plus serré possible. Mais ce rituel n’est possible que si la tortilla est suffisamment souple pour ne pas casser. Savoir reconnaître une authentique tortilla, en plus d’être une habitude 100% saine, est la façon la plus riche de les vivre la gastronomie mexicaine.
Selon les Mayas, le maïs était la pierre angulaire de leur civilisation et selon les Aztèques, c’est le signe de l’amour que Quetzalcóatl ressentait pour son peuple, qui est allé dans les montagnes pour obtenir une graine dorée, se transformant en fourmi. De cette graine est née la tortilla, symbole de l’identité et de la culture nationales mexicaine actuelle.
La tortilla est l’outil de prédilection pour réaliser un plat national : les tacos. Pourtant, peu de gens savent réellement quel est le processus derrière la préparation d’un tortilla et quels sont ses ingrédients. Heureusement, nous sommes là pour vous éclairer !
La tortilla traditionnelle doit être différenciée du reste. Elle vient du maïs mexicain, et, dans le processus traditionnel, le maïs qui a été récolté selon la saison est laissé à sécher naturellement et est décortiqué à l’aide d’un olotero. Ensuite, le maïs subit le processus de nixtamalisation dans lequel les grains de maïs sont polis comme un diamant brut pour les rendre plus digestes dans l’organisme, de maximiser leur valeur nutritionnelle en augmentant leur teneur en calcium, protéines et antioxydants.
La vraie tortilla, celle qui est saine et authentique, est donc toujours nixtamalisée. Pour cela, il faut diluer de la chaux dans de l’eau, faire cuire les grains dans le mélange, les laisser tremper une nuit et le lendemain, rincer jusqu’à ce que l’eau soit claire. De là, vous obtenez le précieux nixtamal qui est emmené au moulin ou au metate. Le résultat est une pâte moelleuse et délicieuse, prête à tapoter des tortillas, des tlacoyos, des sopes, ou (mettez votre préparation de maïs préférée). Lorsqu’ils se gonflent sur le comal ou sur la plancha tortilla, le présage d’un bon repas est évident. Le processus est purement culturel. Mais aussi improbable que cela puisse paraître, dans la plupart des écoles de gastronomie ce rituel n’est pas enseigné.
Nul doute que, pour reconnaître une bonne tortilla, il faut aussi se lier d’amitié avec la langue, avec son savoir. Une bonne tortilla mérite de se démarquer des autres, c’est pourquoi nos tortillas sont et seront toujours nixtamalisés et issues à 100% de maïs national.
